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高端粤菜日渐式微 轻正餐会是它的新出路吗?

| | | | 2018-1-12 14:57
如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升级和顾客多样性等多方面问题冲击。
餐饮业的大环境近些年来,变得越来越清晰明朗。在一二线城市,餐饮业的商业布局基本已经定型,其中,以八大菜系为主,以融合菜、新式菜系为辅的各大菜系,以及诸多小品类纷纷在餐饮业爆发出来,正是因为菜系和品类的多样化、复杂性、融合性等多方因素结合起来,最终促成了餐饮业的“乱世”。因餐饮业的开放性所在,“乱世”自然要出英雄,此时,以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打,“重口味”hv500鸿运国际带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位,即使是在广东周边,粤菜hv500鸿运国际近期也节节败退,前有老字号云香酒楼、大同酒家的双双退市,导致了粤菜hv500鸿运国际老字号如今所剩不多,而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起,导致粤菜市场逐渐下滑。如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升级和顾客多样性等多方面问题冲击。看得出来,现已是粤菜品类的危机,但危中也有机,此时正是勇敢者、开拓者最喜爱的舞台,要知粤菜危机缘何而来,还得从其本源去分析,只有理清问题所在,才能看到破局的曙光。高端粤菜日渐式微是既定事实,哪些因素导致的?粤菜又称广东菜,由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,在吃的话题上,有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃,在吃的思考上,广东菜和广东人相辅相成,其中,老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且样式层出不穷,精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首,甚至在国外,粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。但我们放眼当下,不提粤菜辉煌的过去,就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题,为了找出粤菜危机的问题所在,筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。“粤菜并不是突然之间就开始下滑,它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出,“提起粤菜的记忆,大多数以吃早茶为主,但现在除了上一代,谁还那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年轻人不愿意去,而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”在消费者看来,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜老字号的危机,更有消费者认为,粤菜品类动不动人均过百,最低也要五六十,对于大城市,人均十几二十的快餐更是遍地开花。常言道,离人近的打败离人远的,好吃实惠有新意的打败好吃又贵的,有消费者咆哮道,“这些经营者不知道是不是傻,一方面强调复购率,一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’,怎么地,你觉得我们能接受,我们就要接受吗?醒醒吧,真当消费者人傻钱多吗?”而厨师这边,有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后,当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时,结果发现,如今的餐饮环境变成“似是故人来,粤菜今何在”的局面,满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。正是如此,顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机,总结起来,粤菜的日渐式微,其问题有四点。1)、食材危机食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性,其中,食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲,过去时,粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格,基本以天然放养、野生为主,而如今,畜牧业养殖“填鸭”风盛行,好食材空间被压缩,不仅渠道难以获得且价格还持续高涨,两相对比之下,不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。另一方面环境污染之下,田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前,失去了“味”的魂,粤菜的路就不好走了。2)、技艺危机食材从天然野生进入养殖时代,厨师行业也进入“养殖批发”时代,说到底还是文化传承危机,不止西医冲击了中医,有厨师长叹气道,现在不管中餐酒楼还是快餐小店,一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后,甚至不少00后学徒,这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。一个粤菜老师傅说,“前段时间,我一个培养了两年的徒弟,因为做错事被我说了一句重话,结果他工资都不要,直接跳槽竞争对手去了,这帮孩子说不得,骂不得,但是玉不琢不成器,技艺未经打磨怎能放光芒?”如今,厨师行业流动性过强,大厨不愿意培养新人,新人不愿意静下心学习是行业的大问题。3)、口味危机在如今餐饮业群魔乱舞的时代,食材工业化越来越严重,有人指出,当今餐饮业食材大多是没有灵魂的,那怎么办呢?有人是这样做的,对于没有灵魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管红油、青椒油、酱油、耗油,不管多少油,只要够便宜都往里面加;酱,不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱,只要够味,全部往菜里放,反正放的少了,可以说是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再开发一个土匪菜。反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头,消费者就喜欢,就去追随,至于粤菜的少油少盐,讲究本味?过时了,一是食材不行,二是技艺不行,三是太贵,综合之下,消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。4)、商业化危机2000年后是什么年?是工业化、标准化、中央厨房化的十几年,只要是餐饮企业,不能工业化,没有供应链思维,资本家连看都懒得看。其中,所谓的中央厨房将产品做好再重新还原,在商业看来是对的,但是品质肯定降低了少许,粤菜讲究食材之“气”,这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。另一方面,商业化危机的体现是直接对品质的冲击,比如就蒸鱼来说,以前是一条鱼一条鱼蒸,现在科技化时代更便捷了,鱼开始一锅蒸了,但问题在于,鱼鲜最讲究火候和烹饪时间,不同的鱼,不同大小的鱼,其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时,只能参考最晚放入蒸锅的鱼,按它的火候来烹饪,结果难免大部分的鱼过了火,更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理,难免肉腥之气成一锅,结果必然导致味不正。在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下,粤菜难免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后,粤菜也是几家欢喜几家愁,其中,炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛,同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市,成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。但商业可一叶知秋却不能一叶障目,粤菜有起有落证明其未来依然有出口,那么它的未来路该怎么突破?降维求存,轻正餐或许会是粤菜的破局之路近半年来,广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究,并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。数据显示,截止2017年10月,全国粤菜系门店总体量达到9万多家,半数粤菜门店都是聚集在发源地广东,门店数量约4.6万家,占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。看得出来,粤港澳依然是粤菜的大本营,但粤菜高端的座椅坐的太久,天花板难以打破,那么高端往下走,粤菜平民化会不会是一大破局方式?观近期市场动向来说,粤菜酒楼遇冷不假,不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红,在正餐和快餐之间,它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出,在北上广深四个一线城市,人均消费在百元以上门店最多的是上海,且占有当地粤菜门店的40%以上,从人均百元以上门店的平均消费指数来看,北京、上海都超过了200元。相比之下,广州、深圳的人均消费偏低很多,且高消费的粤菜门店比例极低。结合数据分析来看,在广东,粤菜消费回归民间大众已是趋势,这与快时尚粤菜hv500鸿运国际的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心,如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。近几年,随着粤菜的分化发展,许多新的品类被细分出来,造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看:烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛,烧腊烧味全国门店数多达万家,茶餐厅为8000家,肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外,粤式卤味品类中,卤鹅在2017年集中爆发,已有多个新生潮流hv500鸿运国际诞生,这些爆款正发力着消费者的争宠行动。我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行,总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。1)、酒楼消费多为商务宴请消费,价格高昂而消费频次低,轻正餐位居快餐和正餐之中,消费客群更庞大,在市场的消费升级中,轻正餐的体验和食材已不亚于正餐,在人均消费不超过120元的量级里,消费者更容易产生重复消费。2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态,比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控,同时比起正餐,轻正餐更像是一个体验版,顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面,还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。那么,看得出来,轻正餐虽然还没有一个明确的定义,但它在消费者认知中,比正餐便宜,比快餐好吃,价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见,简单的说,轻正餐就是正餐的体验版本,是快餐的升级版本,主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现,粤菜并不是整体没落了,应该说是高端菜系的生存空间被压缩,既然轻正餐已经取得明显的成效,那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界,把快餐消费比喻为二维空间世界,如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时,降维求存也是一种相对可取的发展方式。但说起来简单,在粤菜降维求存时,依然有问题要思考。1)、人工粤菜曾经是第一批走出国门的菜系之一,但如今,在粤菜的大本营粤港澳地区,大部分粤菜人工体系依然以自己人为主,如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主,广州菜品类多以广州人为主,轻正餐比正餐更讲规模和可复制性,其人工体系的重要性不可言喻。一味的留存自己人,就没有包容,没有包容就没有管理,没有管理就没有未来,高端粤菜要往下走,引入各行业的人才来丰富人工体系,是该思考的问题。2)、食材粤菜在消费者的认知中,高端食材必不可少,比如海鲜、河鲜等不易保存的食材,而要打破粤菜消费高昂的标签,适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。有些潮汕砂锅粥hv500鸿运国际,就做到了高端食材的轻正餐化,比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元,如此看来,打破食材限制,打破消费认知,解决了食材问题后,粤菜酒楼走轻正餐化并不难。3)、供应链粤菜算是妥妥的匠心派,但对于匠心派来说,无论粤菜还是湘菜等,均不愿意涉及供应链问题,包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示,坚持不做中央厨房配送,所有茶点都是现场手工制作,陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。筷玩思维认为,粤菜酒楼本身就有一定空间的利润,不走供应链形式并不成太大问题,不过作为中端消费的轻正餐来说,手工和供应链的中央厨房可以两相结合,打造半手工半传统的合作模式,将食材从中央厨房输出,再由门店做最后的拼接并不会违背匠心的理念。结语据大众点评的数据显示,大部分消费者一周会出来吃三次,但不会大吃大喝,人均消费70-80元、不超100元的餐厅最受欢迎,此价格刚好符合轻正餐的段位。在粤菜是否走向没落、轻正餐能否救市的问题上,我们应该理性看待,大部分粤菜爱好者和粤菜经营者认为,目前正是粤菜的危机,但危机也是危中有机,在最黑暗的时候,正是粤菜迎来新升级再重新崛起的轮回路。对于粤菜的思考,陶陶居的经营者认为,未来粤菜应该做好三个结合,即传统与时尚、传统与文化、传统与科技结合,将老字号注入最新科技手段,注入消费者喜好的内容,一切以消费者为中心去开拓品类的未来,并保持敬畏和感激,恰恰就是粤菜较为正确的对待方式。至于粤菜的经营危机怎么破解,答案应该在经营者和消费者心中了
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