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2200家店在上海集体阵亡,“第八大菜系”日韩料理怎么了?

| | | | 2018-5-16 09:21
日韩作为紧邻中国的发达国家,在餐饮的门店管理水平、产品标准化和工业化方面,都全面领先于中国餐饮行业,同时产品线符合“亚洲胃”,因此日韩料理在中国市场一直具有很强的竞争力。而这个趋势在2017年戛然而止。
《中国餐饮报告2018》显示,日料韩料在去年不再高歌猛进。原因之一就是过去一年国内餐饮行业的变化太惊人,这些海外餐饮品类跟不上趟了。  1  “第八大菜系”,今年门店数狂跌27%《中国餐饮报告(白皮书2017)》总结说,地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起,让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。截至2016年底,日料全国门店数量居然一路杀入前八,排在粤菜和江浙菜之前。而刚刚出炉的《中国餐饮报告2018》却显示,这种高歌猛进在过去的一年里踩下了刹车。从15个重点城市看,日料店铺数除郑州有明显增加之外,其他城市均出现了明显减少,其中日料店铺数占全国1/10的上海,一年减少了2200家,降幅达到27.5%。而韩料颓势更为明显,数据显示,其店铺数2017年底为4.8万家,比年初减少了1.5万家,仅在上海一地,就减少了2500家。日韩作为紧邻中国的发达国家,在餐饮的门店管理水平、产品标准化和工业化方面,都全面领先于中国餐饮行业,同时产品线符合“亚洲胃”,因此日韩料理在中国市场一直具有很强的竞争力。而这个趋势在2017年戛然而止。  2  一个缩影曾经“教科书”般的丸龟制面颓势已显曾在日本餐饮行业工作十年的极十咨询创始人史远分析道,正是2016年日料的大好形势,引发了市场的过量进入,再加上中日经济地位的变化和国内餐饮创新的狂飙,最终导致了去年的大洗牌。在这当中,将“开放式厨房、半自助服务”引入中国的模式先驱丸龟制面,是一个耐人寻味的典型案例。作为日本连锁快餐巨头,丸龟制面在2012年登陆上海,迅速成为人头攒动的网红店。为一份快餐排队一两个小时,创下了当时国内餐饮的一个奇迹。丸龟经典的自助自选模式,随即成为了中式快餐的珍贵教科书。它继承了日本人严谨高效的风格,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成取餐后结账。同时,采用开放式厨房,顾客点单后随即当面烹饪,大大提升了快餐的口味和体验感。目前丸龟的全球门店数量刚过1000家,绝大多数在日本本土,中国作为其第二大市场,内地门店数量仅为70多家,同店销售增长持续乏力,拓店也在去年陷入停滞。更有消息人士对内参君表示,国内某二线城市的区域代理,正在考虑关闭区域内所有门店并退出丸龟。去年,丸龟制面曾宣布了自己的开店计划,到2025 年,也就是未来 8 年,新开5000家左右门店,平均每年新开625家。照现在的拓展速度来看,达到目标的希望越来越渺茫了。  3  打法古板创新慢,日料韩料已“跟不上趟”结合《中国餐饮报告2018》对于其它品类的调研,不难得出结论,日料韩料的创新太慢了。在过去一年里,中餐经过了品类细分,味型调整,供应链布局等多重加速,日韩料理作为“外来和尚”的光芒已被严重掩盖。首先是政经大背景的影响。“萨德事件”直接导致韩餐文化输出断裂,而中日经济形势的演变,也影响了日料的发展。一名日企员工表示,目前在内地工作的日本人,从数量规模到薪资待遇,和几年前相比都有一定萎缩,对日料的消费需求逐渐被中国消费者代替。其次,中餐“师夷长技”。日资企业作风细腻,谨小慎微,这样的保守风格在近两年的中国餐饮行业,可谓相当不合时宜。近年来入华投资的日资餐企如丸龟制面、镰仓Pasta等,作风类似,无论是投资拿铺、还是引进人才,处处束手束脚落于人后,在与国内创新餐饮hv500鸿运国际的较量中节节败退。而他们带来的先进模式,已经被中式快餐hv500鸿运国际摸透。师承丸龟的和府捞面,正是结合了经典的门店布局,采用更适合国人的中式面条,就餐场景也更上一层楼,在成立四年之后,国内门店已经破百。西北面食新秀笑满面,聚焦西北风味,采取类似模式同样发展迅猛。最后,产品迭代乏力。日料要求食材新鲜、切割讲究、摆放艺术,对食材要求高,日料店当前以单店为主,供应成本高,品质不稳定,终端价格上也没有优势。而韩料产品单一,创新空间较小。大多依托韩剧的风靡,短时间火爆。但其产品离不开韩式泡菜、韩国辣酱调味,基本味型单一、缺乏创新,同质化严重,大大缩短了品类生命周期。  4  洗牌之下,日韩料理将走向何方?与多位餐饮人探讨后,内参君总结出了日韩料理未来的3个发展方向:- ➊ -形式上“去日韩化”,突出品类、产品事实上,从《中国餐饮报告2018》可以看出,日料的细分品类势能一直在持续上升,正因为此,一大批跟风而至,眉毛胡子一把抓的半吊子日韩料理才会折戟沉沙。“过去,大家普遍认为日料就是生鱼片,实际上,近几年国内的日料细分品类,如拉面、炸猪排、天妇罗都形成了独立的hv500鸿运国际,模式上越来越接近日本本土,产品也充分考虑了国人的饮食需求。”史远说。谷喜农芝士年糕火锅创始人沈爱坡表示,韩料经过洗牌之后,hv500鸿运国际集中度提高,客群需求仍然存在,对于本身具有产品优势的hv500鸿运国际是一个机遇。“我们将原有的hv500鸿运国际一分为三,形成芝士年糕hv500鸿运国际,拌饭hv500鸿运国际和烤肉hv500鸿运国际的组合,只强调品类不强调韩式,去年发展很好。”而门店已发展至1500家的N多寿司,精准定位于寿司外卖,不过多渲染日本元素,同样在近两年中持续高速增长。- ❷ -撕掉“高端餐饮”标签,强调性价比日料毛利高,是2016年大批餐饮人涌入的重要原因,由于日料向来被认为是一种“高端餐饮”,客单价居高不下,成本几元钱的三文鱼,端上桌动辄上百,这其中的泡沫在2017年被逐渐挤掉。上海资深日料餐饮人赵刚说,日料的价格水分将逐渐被挤出,但不代表日料店价格会普降,恰恰是随着市场对日料食材的了解不断深入,真正的高端日料也将被凸显出来:“价格回归本质,日料在消费者心目中不再浮夸,则各档次的日料都能有所发展。”- ❸ -进入比拼供应链的下半场日韩料理都对原料有较高要求,未来的竞争很可能不再集中于产品形式,而是进入比拼供应链的下半场。在日料的原料供应上,长三角地区的日料hv500鸿运国际明显优于其它地区,在他们的带动下,日料价值回归近在眼前。苏州的TunaMaki前不久获评美团点评黑珍珠,其负责人表示,由于供应链的优势,他们呈现的产品价值,是以往日料店人均300到500的水平,而客单价实则在100到200元。同时,生鲜产品是离新零售最近的品类,以大洋世家为代表的海鲜供应链企业,还有以盒马鲜生为代表的新零售餐饮模式,都使得这场角逐更加精彩纷呈。经过洗牌后,日韩料理仍有大机遇去年日韩料理门店大面积萎缩,并不意味着这两个品类不行了,本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场,同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。事实上,这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势,经过次轮洗牌后,仍有很大机遇,“日韩餐饮出技术,中国餐饮人打市场,未来的发展前景我是看好的。”史远说。
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